Τραχανάς

 

Τα δημητριακά, ή αλλιώς το «χρυσάφι του θεσσαλικού κάμπου», αποτέλεσαν για τους ντόπιους βασικό συστατικό της διατροφής τους ανά τους αιώνες, στυλοβάτες της οικονομικής, κοινωνικής και πολιτισμικής ανάπτυξής τους. Φθηνά και σε αφθονία προϊόντα χρησιμοποιήθηκαν σε όλες τις μορφές τους, εμπλουτίστηκαν, συνδυάστηκαν με άλλες πρώτες ύλες και εξελίχτηκαν, χαρίζοντας στις επόμενες γενιές μια πραγματική πανδαισία γευστικών απολαύσεων, αλλά και τη βάση της θεσσαλικής και κατ’ επέκταση της ελληνικής κουζίνας.

Ένα από τα βασικότερα παράγωγα των δημητριακών είναι τα ζυμαρικά. Η καταγωγή τους περιβάλλεται από πολλούς μύθους καθώς χάνεται στα βάθη των αιώνων και διεκδικείται από πολιτισμούς όπως ο Ελληνικός, ο Ιταλικός, ο Αραβικός και ο Κινέζικος. Ωστόσο, αξίζει να σημειωθεί πως η πρώτη αναφορά για την παρουσία τους γίνεται στην αρχαία ελληνική κουζίνα το 1000 π.Χ., με το όνομα «λάγανον», που δεν είναι άλλο από μια φαρδιά πλακωτή ζύμη, από αλεύρι και νερό, που την έκοβαν σε λωρίδες, αντίστοιχο με τη σημερινή «Ματσάτα» της Φολεγάνδρου.
Οι ιδιαιτερότητες και οι ανάγκες των ανθρώπων κάθε περιοχής της Ελλάδας συνετέλεσαν στη δημιουργία διαφόρων ειδών ζυμαρικών, ως προς τα δευτερεύοντα συστατικά, το σχήμα τους και τον τρόπο μαγειρέματος, μεταξύ των οποίων και ο τραχανάς.
Οι πρώτες μέρες της άνοιξης βρίσκουν το θεσσαλικό κάμπο έτοιμο να υποδεχθεί στην αγκαλιά του τους πολύτιμους χρυσαφένιους σπόρους των δημητριακών. Εκεί θα βλαστήσουν, θα αναπτυχθούν και θα ωριμάσουν μέχρι και τη συγκομιδή τους, το μήνα θεριστή (Ιούλιο), στα μέσα του καλοκαιριού. Το πλούσιο υπέδαφος σε συνδυασμό με τις κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες, χαρίζουν στους κατοίκους της περιοχής, σε αφθονία, ποικιλίες δημητριακών αρίστης ποιότητας.

Την ίδια εποχή, με τις ψηλές κορυφές της οροσειράς της Πίνδου να φιλοξενούν ακόμα τα τελευταία χιόνια, τα κοπάδια των αιγοπροβάτων κάνουν δειλά – δειλά τις πρώτες τους εξορμήσεις στις βουνοπλαγιές, που γρήγορα καλύπτονται από πυκνό καταπράσινο χορτάρι, προετοιμάζοντας την μετακίνησή τους προς τα καλοκαιρινά βοσκοτόπια, στην καρδιά της Νότιας Πίνδου. Είναι η περίοδος της έντονης γαλακτοπαραγωγής.

Αυτή την εποχή τα τρικαλινά νοικοκυριά θα εκμεταλλευτούν τις πρώτες ύλες, που τους προσφέρονται σε αφθονία από τη φύση, για την παρασκευή τροφίμων που θα αποθηκεύσουν και θα χρησιμοποιήσουν κατά την μακρά χειμερινή περίοδο.
Έτσι λοιπόν, η άνοδος της θερμοκρασίας προς τα μέσα του καλοκαιριού, απαραίτητη προϋπόθεση για την διαδικασία της αποξήρανσης, δημιουργεί τις κατάλληλες συνθήκες για την παραγωγή του πιο χαρακτηριστικού τοπικού ζυμαρικού, με την κοκκώδη μορφή, που δεν λείπει από κανένα τρικαλινό νοικοκυριό, τα χειμωνιάτικα βράδια. Είναι η «εποχή του τραχανά».

Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται εξαιρετικής ποιότητας αλεύρι σιταριού και πρόβειο γάλα ή γιαούρτι, ανάλογα με το είδος του τραχανά. Συγκεκριμένα, γλυκός τραχανάς παρασκευάζεται απλά με βρασμένο γάλα ενώ, αντίστοιχα στον ξινό χρησιμοποιείται ξινισμένο γάλα με τη μορφή γιαουρτιού ή γιαούρτι. Από την ανάμειξη αυτών των υλικών προκύπτει ένα είδος ζύμης, που αφού σκεπαστεί με καθαρό, βρεγμένο, βαμβακερό ύφασμα μένει να ωριμάσει από μερικές ώρες έως και ένα ολόκληρο βράδυ, ολοκληρώνοντας έτσι την πρώτη φάση της παρασκευής, γνωστή ως η διαδικασία του τραχανίσματος.
Την επόμενη μέρα, νωρίς το πρωί, ξεκινά κατά κανόνα η δεύτερη φάση, του τριφτού τραχανά, που έχει επικρατήσει στην τρικαλινή παράδοση. Η ζύμη κόβεται σε μικρά κομμάτια και απλώνεται σε βαμβακερά λευκά υφάσματα, «τραχανόπανα» που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για το λόγο αυτό και που σήμερα έχουν σε κάποιες περιπτώσεις αντικατασταθεί από τελάρα με ανοξείδωτο πλέγμα, σε σημεία με έντονη ηλιοφάνεια να στεγνώσουν για λίγες ώρες.

Αφού στεγνώσουν και από τις δύο πλευρές, ακολουθεί το σπάσιμό τους σε μικρότερα κομμάτια και ακόμη μια φορά αφήνονται να στεγνώσουν, τόσο όσο χρειάζεται για να ακολουθήσει το τρίψιμο του τραχανά που κατά παράδοση γίνεται με τα χέρια, σε μικρούς κόκκους. Το ιδανικό μέγεθος των κόκκων είναι εκείνο που χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια περνά μέσα από τα ειδικά για την συγκεκριμένη περίπτωση κόσκινα. Η όλη διαδικασία ολοκληρώνεται όταν όλη η ζύμη πάρει την χαρακτηριστική κοκκώδη μορφή του τριφτού τραχανά. Πρόκειται για μια πολύωρη, δύσκολη και κουραστική διαδικασία, που συχνά γινόταν και η αφορμή για τις γυναίκες του χωριού να βρεθούν, βοηθώντας η μία την άλλη.

Στην τρίτη και τελευταία φάση της όλης διαδικασίας, απαιτείται υπομονή αφού είναι το στάδιο εκείνο που ο τραχανάς θα απλωθεί σε όσο το δυνατό μεγαλύτερη επιφάνεια για να στεγνώσει. Το καλό στέγνωμα, που διαρκεί αρκετές μέρες, είναι το μυστικό για την μεγάλης διάρκειας αποθήκευση και συντήρησής του, ακόμη και για έναν ολόκληρο χρόνο, σε ξηρό και σκιερό μέρος. Για το λόγο αυτό, το άπλωμα του τραχανά, έχει επικρατήσει και ως λαϊκή έκφραση για κάποιον που αργοπορεί.